El olor y el sabor intensos del ajo, tan apreciados en la cocina, se deben a su riqueza en unas sustancias azufradas que lo convierten en un auténtico alimento-medicina.
Con más de 5.000 referencias científicas, el ajo es una de las plantas más estudiadas. Sus propiedades lo convierten en uno de los mejores ejemplos para validar el aforismo hipocrático de que el “alimento sea tu medicina y la medicina, tu alimento”.
La planta del ajo pertenece a la familia de las liliáceas, como la cebolla y el puerro. Aunque se cree que es originaria de Asia Central, llegó a Oriente Medio hace unos cuatro mil años y hoy se cultiva en todo el mundo.
Se planta en invierno y el bulbo, la cabeza formada por los identes de ajo, se cosecha a la entrada del verano.
Propiedades del ajo
El ajo aúna un equilibrado aporte de nutrientes con compuestos azufrados y otras sustancias que le otorgan sus propiedades medicinales.
Compuestos azufrados únicos
Los dientes de ajo contienen entre un 0,2% y un 0,3% de aceite esencial: garlicina, aliína o sulfóxido de alilcisteína (1%), que al ser hidrolizada por la aliinasa produce alicina.
Esto se produce al machacar o masticar el ajo fresco. La alicina le da al ajo su olor y sabor característicos, y se transforma rápidamente en disulfuro de alilo y otros compuestos azufrados volátiles que son los principales responsables de los efectos beneficiosos.
Además contiene fructosanas, oligosacáridos que alimentan la microbiota intestinal beneficiosa, relacionada con una buena salud general.
Asimismo posee enzimas –peroxidaxas y lisozimas, entre otras– indispensables para que se produzca la acción medicinal del ajo.
Rico en minerales y vitaminas
Con solo 135 calorías por 100 gramos y un 64% de agua, el ajo aporta un 6% de proteínas, un 27,5% de hidratos de carbono, un 0,1% de grasas y un 0,7% de fibra, lo que lo convierte en un alimento saludable que enriquece la dieta.
Contiene asimismo pequeñas cantidades de hierro, silicio, azufre, yodo, manganeso, selenio y vitaminas B1, B2, B6 y C.
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